Какво е глутен?

Глутенът е протеин, намиращ се в много от зърната, включително пшеница, ечемик и ръж. Често се среща в храни като хляб, паста, пица и зърнени храни. Той е една е от най-противоречивите хранителни съставки, поради редицата противопоказания, които водят до различни непоносимости или болести при някои хора.

Хора, страдащи от цьолиакия, имат имунна реакция, която се задейства от консумацията на глутен. Протеинът не осигурява основни хранителни вещества, затова и безглутеновата диета не опасна или застрашаваща.

Глутенът е съвкупност от водоразтворими белтъци, като двете основни групи са проламини и глутелини.

Проламините имат високо съдържание на пролин – протеиногенна аминокиселина. Основните белтъци в тази група са глиадин, хордеин, секалин, зеин авенин и кафирин, които се откриват съответно в пшеница, ечемик, ръж, царевица, овес и cорого (зърно, подобно на просо).

Глутелините са другата белтъчна група. Най-разпространеният белтък в нея е глутенинът, който е в основния състав на пшеницата.

Известно е, че протеиновият белтък глиадин и глутеиновият белтък глутенин са основната причина за развитие на глутенова непоносимост или цьолиакия. Те са основни съставни части на пшеницата и могат да подействат

Глутенът в брашната

Глутенът е сложен белтък и основен протеин в повечето житни култури. Той спомага за еластичността, гъвкавостта и лепкавостта на житното брашно. Именно затова е толкова трудно да се замени в състава. Чудесни алтернативни брашна са бадемовото, кокосовото и други ядкови вариации. Те обаче не притежават благоприятните свойства на брашното с глутен.

Глутен, от латинската дума gluten, означава “лепило”. Именно затова този протеин е толкова важен в състава на тестените продукти – при смесването си с вода, глутеновото брашно става разтегливо и меко. Месенето и оформянето на хляб и тестени продукти става лесно, а печивото е крехко и пухкаво.

Глутеновата непоносимост и заболяването цьолиакия обаче могат да попречат на някои хора да опитат ези вкусни тестени продукти. Точно затова бадемовото и кокосовото брашно са толкова популярни продукти днес – те представляват както здравословна, така и вкусна алтернатива на глутеновото брашно и позволяват на хората с глутенова непоносимост да се насладят максимално на всяко вкусно печиво.

За да сте сигурни, че имате непоносимост към глутена, както и за да разграничите заболяването си, можете да се подложите на кръвен тест в нашия медицински център в София.